Decouvrir l'univers Créole au travers de nos gourmandises

Vierge et paradisiaque

183:845235300 (Annabel David) — Sun, 13 Feb 2022 16:08:21 GMT

LE PARADIS TERRESTRE !

Bien que connaissant relativement bien l'histoire de l'Ile de la Réunion, j'effectue toujours quelques recherches avant toute publication . Et ce afin d'être aussi précise que possible quand il s'agit de dates !

Si d'ordinaire je ne retranscris jamais mot pour mot les textes qui m'ont servis de documentation, aujourd'hui je ne résiste pas ....

Avant de continuer plus avant sur l'origine du peuplement de Mascareignas ( Ce sera pour le prochain post) , je voudrais vous partager ces lignes que je trouve digne d'un roman !

L' île merveilleuse..... du XVIIe siècle

Sans exception, les rapports des premiers visiteurs de l'Ile firent état d'un paradis terrestre . Il y avait des oiseaux de toutes sortes dont certains , non farouches, venaient jusqu'à se poser sur les épaules des visiteurs; des bœufs, des cochons sauvages et des tortues de terre en quantité ! On ne pouvait pas faire six pas sans en rencontrer !

Les rivières étaient si poissonneuses qu'on attrapait du poisson à la main ;

des anguilles géantes et fort gouteuses. Les arbres majestueux, les fleurs magnifiques et les fruits succulents étaient en surabondance tout comme le bois à faire du feu. Nombres de marins arrivaient sur cette île, épuisés, malades, quasi moribonds. En un rien de temps , la profusion de gibiers assouvissait leur faim , la fraîcheur des eaux de source étanchait leur soif et la pureté de l'air de l'Ile guérissait leurs maux.

Même les bâteaux parfois sévèrement touchés par la furie des tempêtes à l'approche de l'Ile , mâts et vergues défaits, mouillaient en ses côtes en bien piteux état.

Heureusement dans l'Ile , il y avait de quoi leur refaire une santé : De nombreux arbres se transformaient alors en support de gréments, donnant aux navires à l'agonie la santé d'autrefois, et refaits ils repartaient à l'assaut de nouvelles vagues.

Mascarin, ainsi nommé au XVIIe siècle , était une île sans moustique, sans mouches, sans puces et autres insectes fâcheux ; une terre dans virus de maladies tropicales, sans rats, sans souris, et autres serpents venineux.... Ce n'est pas un rêve c'est le paradis de l' Ile de la Réunion il y a de cela 4 siècles !

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Bonne année du tigre !

Tue, 01 Feb 2022 19:20:23 GMT

BONNE ANNEE DU TIGRE !

Ce nouvel an chinois est pour nous l’occasion de rappeler la pluralité de l’origine du peuplement de l’ile de la Réunion.

Découvrez, chaque semaine, l'histoire du peuplement de L'ile de la Réunion

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Belle semaine

Pero Mascareignas , désintéressé par cette ile certes luxuriante mais déserte, à l’écart de la route des Indes et de surcroît dépourvue de ressources précieuses, la baptisera toutefois de son patronyme MASCARIN .

Ce n’est qu’en 1648 que les premières âmes viendront peupler l’Ile …….

La suite …. La semaine prochaine.

Ananas - Le Roi des Fruits

183:845235300 (Annabel David) — Sat, 06 Mar 2021 08:08:44 GMT

Ananas , le roi des fruits ...

Ananas, de son nom botanique Ananas Comosus, il tire son nom de son appellation dans son pays d’origine l’Amérique tropicale ( Mexique, Paraguay et Guyane) où il est appelé « nanae » ce qui signifie « parfum ». En effet, à parfaite maturité l’ananas exhale un parfum sucré et aromatique.

E n fonction des variétés le fruit peut atteindre jusqu’à 4 kg mais les plus gros n’ont aucun intérêt gustatif, un poids maximum d’un 1,5 kg peut-être un premier critère de sélection, mais ce n’est pas le seul ! Tout comme un melon, un ananas se choisit au poids et à l’odeur, densité de masse et odeur parfumée sont le début de la sélection du votre fruit. Ajoutez à cela fermeté du fruit et un plumet vert et non desséché.

Toutefois, une odeur trop accentuée ou musquée, serait synonyme de maturité dépassée tout comme des zones molles ou souples sous le doigt traduiraient non seulement une maturité trop avancée mais aussi des meurtrissures de la chaire. Des taches brunes révèlent, elles, un début fermentation du fruit. Enfin, pour s’assurer que l’ananas soit mûr à point, un dernier examen : celui d’une feuille centrale du plumet qui doit sous un coup sec et vif se détacher sans aucune difficulté.

Enfin, l’ensemble de ces recommandations seront sublimées si vous optez pour un ananas « avion ».

Un ananas « avion » est un ananas qui a été cueilli à maturité et transporté par voie aérienne, ainsi au maximum 72 heures se sont écoulés entre votre achat et sa cueillette. Si, au contraire, vous choisissez un ananas « bateau » , celui-ci est certes, bien moins onéreux mais soyez assuré que le fruit n’a pas été cueilli à maturité et qu’en plus, il a été stocké en cale froide pendant une quinzaine de jours avant de vous être proposé à la vente.

Lorsque l’on sait que sa rusticité est de 7°C et qu’il gèle à 2°C, on comprend que le voyage en bateau ne lui est pas favorable tout comme le réfrigérateur n’est pas conseillé pour sa conservation et casse son parfum. C’est dans une pièce humide à température ambiante, et à l’abri du soleil qu’il pourra être conservé quelques jours sans nuire à sa qualité.

En plus d’être un fruit savoureux, l’ananas est pauvre en calorie, mais riche en vitamines A, C et B1 tout comme il regorge d’oligo-éléments dont l’iode, le potassium et le magnésium.

Doté d’une enzyme particulière, la broméline, l’ananas frais facilite la digestion des protéines et des graisses.

Gastronomiquement vôtre,

La mangue

183:845235300 (Annabel David) — Sat, 20 Feb 2021 18:25:21 GMT

La MANGUE, découvrez la,

Apprenez à la couper artistiquement

L a particularité du manguier est développer des saveurs distinctes en fonction du terroir sur lequel il est planté. Ainsi, de nombreuses variétés sont-elles propres au terroir réunionnais. Si la plus commune dans les cours est la mangue « carotte » celle-ci est exclusivement consommée verte, elle est la base d’un bon rougail mangue, (pour obtenir la recette, abonnez-vous à notre newsletter ! Vous recevrez ainsi tous les mois recettes et promotion du mois ). Les mangues ont toute une saveur sucrée et se distinguent par leurs textures et la force du parfum de leur chair. Certaines sont fondantes et parfumées à point alors que d’autres sont filandreuses et outrageusement parfumées. En fonction des variétés elles sont tout aussi charnue qu’elles peuvent avoir un noyau représentant les trois quarts de leur poids !

Les mangues se jouent aussi des couleurs, tantôt jaunes, vertes ou rouges , la couleur donne une indication sur la variété mais pas forcément sur la maturité. Pour la choisir à point elle doit être souple au toucher sans s’enfoncer (elle serait alors trop mûre), avoir une peau tendue sans ride autour du pédoncule (preuve alors d’une mangue cueillie bien avant sa maturité et qui serait insipide).

Régalez vous elle est pauvre en calorie , 58 Kcal et riche en vitamine A, C ( 44mg pour 100 gr de pulpe) , B1 et B2.

Gastronomiquement vôtre.

Des alcools et des taxes, pas tous égaux devant les tarifications !

Tue, 16 Feb 2021 16:09:26 GMT

Rhum, rhum arrangé, Punch et.... TAXES

Bonjour,

Des jours et des jours de silence et nous revoici ! Non, non, nous ne nous reposions pas. Nous nagions dans les hectolitres alcool pur ou AP* ! Et là , je vous assure que ce n’est pas une mer douce et tranquille comme notre lagon.

C’est enivrant, stressant et surtout sacrément onéreux. Onéreux oui, car en tant que producteur de rhums arrangés et punch nous devons nous acquitter de taxes, taxes autres que la classique TVA. Il s’agit de de taxes dites de transformation ou de consommations et bien sûr sécurité Sociale., et bien sûr, qui se cumulent.

Alcool de canne, rhum et punch.....

Sun, 31 Jan 2021 09:33:44 GMT

Les producteurs de rhum n’existent pas ...!

Ce post a pour but de tordre le coup à certaines contre-vérités les producteurs de rhum n’existent pas ! Eh, non, car le rhum est la résultante d’un alcool fort : L’ALCOOL DE CANNE ou EAU DE VIE DE CANNE A SUCRE . Ainsi il y a des DISTILLATEURS, auxquels les producteurs de canne à sucre vendent leur récolte. Un prochain post expliquera ce qu’est la canne à sucre et tous les bénéfices que l’on peut en tirer.

L’alcool de Canne obtenue par distillation du jus de canne fermenté, titre à la sortie de la colonne de distillation entre 90 et 84°. Coupé à l’eau de source pour être ramené à un titre d’alcool consommable par l’être humain, il devient du RHUM . C’est pourquoi il est impropre de parler de producteur de Rhum, et plus juste de parler de distillateur puis d’éleveur ou affineur de Rhum pour les établissements proposant à la vente des Rhums arrangés dignes de ce nom. Pour les autres : les rhums arrangés « faits minute » en introduisant quelques fruits frais dans une bouteille vide et recouvrant d’un mélange rhum / sirop souvent plus SIROP/rhum, et les proposant à la vente quelques semaines plus tard : liquoristes cela fera l’affaire ...

Tout comme il y a les vins fabriqués dans les arrière-cuisines des maisons et les vins de vignerons, il y a le punch fait à partir de jus de fruits prêt à l’emploi sur un coin de table et le punch fabriqué à partir de fruits frais et lentement élevé dans des jarres de verre. Tout comme il y a le rhum arrangé fait à partir des épices et fruits séchés achetés lors de voyages ou aux détours d’étals, il y a le Rhum arrangé longuement maturé, filtré et de nouveau mis en macération avec des plantes fraiches pendant quelques années.

Il y a, donc, punch et punch comme il y a rhum arrangé et rhum arrangé.

Pour revenir à notre production : nous sélectionnons nos alcools de canne directement à la distillerie et ramenons nos alcools à des titres entre 40 et 55 ° pour mener nos macérations, qui sont toutes menées à partir de Rhum Blanc.

Réaliser un Rhum arrangé à partir de rhum brun est une véritable hérésie selon nous. Puisqu’un rhum brun est un rhum vieilli au minimum trois 3 ans en fut de chêne, donnant ainsi des notes aromatiques au rhum. Or, faire un rhum arrangé ou un punch c’est développer dans l’alcool des saveurs aromatiques spécifiques à partir des ingrédients entrant dans la composition de ce dernier. Donc il est très important que la base de macération soit neutre à moins de travailler des matières premières de qualité médiocre voir sans intérêt aromatique. Dans ce cas seulement on pourrait envisager l’emploi d’un rhum brun mais aucun intérêt de vouloir faire un rhum arrangé dans ces conditions. Attention aussi, à différencier Rhum brun, donc vieilli en fut de chêne, et rhum ambré. Le rhum ambré n’est qu’un rhum blanc de qualité médiocre additionné d’un caramel….

Revenons donc une nouvelle fois à notre production ;

Nos punchs comme nos rhums arrangés débutent tous de la même façon :

Macération de Fruits Frais ou plantes fraiches la première année. Objectif : Développer les arômes naturellement.
La deuxième année sera la finalisation des punchs par l’adjonction de jus de fruits frais et la maturation en bouteilles pendant les six derniers mois.
Les rhums arrangés quant à eux continueront à vieillir encore 2 autres années pour donner un produit aboutit et soigné. Un alcool ayant sa propre identité complétement détachée de celle du rhum.

Vous n’avez pas ce qu’il faut pour vous faire un vrai ti punch ?

Pas de panique nous vous avons préparé le ti punch idéal , c’est ici

Le punch est quant à lui un cocktail traditionnel trouvant ses origines aux Indes britanniques. Boisson des colons anglais aux Indes, « punch » signifie en hindi « cinq ». Cinq éléments constituaient à l’origine cette boisson coloniale importées aux Antilles : épices, fruits, sucre, rhum et thé. Retrouvez, en bas de post une recette du punch des Origines. Le punch créole qui doit ses lettres de noblesse à la cuisine antillaise est un cocktail alliant rhum blanc, jus de fruits frais et sirop de canne. Le punch ne comprend qu’une variété de fruit ainsi, peut-on faire un punch avec le fruit de son choix. Mais attention ! un punch ne se boit pas après avoir été fait il faut le laisser reposer au minimum trois mois au frais et au noir. Des cocktails mariant plusieurs fruits différents avec une base immuable de jus d’orange et agrémentés d’épices sont eux appelés Planteur .

Vous aimez le punch, mais n’avez pas le temps de le faire, ou alors vous vous laisserez tenter avant sa parfaite maturité. Nous avons les punchs maturés à souhait et délicieusement gourmands alors, c’est ici .

Punch des Origines - La recette

La confiture créole

Sat, 23 Jan 2021 12:59:55 GMT

Une confiture qui n'en n'est pas une selon les c odes

de la cuisine française métropolitaine !

Le saviez-vous, du temps de nos arrières grands-parents, la confiture telle que commercialisée aujourd’hui n’était pas légion à la Réunion. Ce que nos aïeux appelaient confiture, encore aujourd’hui définie comme telle dans la cuisine créole, c’est un végétal confit dans un sirop aromatique et consommé au goûter ou au dessert.

Un végétal, me direz-vous mais encore ???

Tous les fruits ou les légumes ne sont pas accommodés de la sorte c’est pourquoi je choisis ce mot !

Pamplemousse, vous vous dites je connais ! Eh bien ! Pas sûr !

Je ne crois pas en avoir rencontré en métropole. La variété de pamplemousse qui constitue l’ingrédient principal de la recette est particulière. Si l’on est sûr que l’espèce fut importée à La Réunion à partir de l’Ile Maurice, son aire originelle est souvent discutée. Il semblerait que le pamplemoussier, Citrus Grandis Osbeck soit originaire du Sud Est de l’Hymalaya, de l’Assam et du Nord de la Birmanie.

En français comme en créole réunionnais on le désigne sous le nom de pamplemousse, quand en anglais on le nomme « Shaddock » qui donne en créole Antillais le « Chaddec ».

Petit aparté, si le créole Réunionnais est une langue aux origines française, malgache et indienne ; le créole Antillais est une langue aux influences plus anglo-saxonnes et latines, ainsi le créole antillais trouve ses origines dans le français, l’anglais, l’espagnol et le portugais.

Donc revenons à notre pamplemoussier, c’est un arbre que l’on trouve fréquemment dans les « cours lontans », jardins créoles d’autrefois. Il se distingue des autres agrumes par des fleurs et des feuilles bien plus grands que les autres sortes d’agrumes, quant au fruit en lui-même son diamètre est bigrement grand : plus de 20 cm !

Il est essentiellement cuisiné en confiture, car sa pulpe n’est pas prépondérante malgré sa grande taille. On peut considérer qu’elle ne représente qu’un tiers du fruit entier, l’épicarpe (la partie blanche entourant la pulpe), en est, elle la partie majeure. C’est donc ceci qui est cuisinée en confiture.

Voici donc la recette de la Confiture de Pamplemousse ,

pour qui aura la chance d'en avoir !

Les ingrédients :

2 pamplemousses bio

1 kg de sucre de Canne

1 gousse de vanille

2 bâtons de Cannelle

Le temps

Mise en place : 24 heures

Cuisson : 1.30 minimum

Séchage après cuisson : 3 ou 4 jours (facultatif)

La procédure :

Après avoir soigneusement lavé les fruits, ouvrez-les en 8 et dissociez pulpe et épicarpe délicatement.
Détaillez la pulpe en morceaux de 6 à 8 centimètres et les faire tremper pendant 24 heures en changeant d’eau toutes les 2 heures.
Egouttez et faire blanchir les morceaux, dés le début de l’ébullition égouttez et renouvelez l’opération au 1 à 2 fois.

Tout ceci pour se débarrasser de l’amertume du fruit qui malgré tout sera encore un peu présente dans la préparation.

Laissez égoutter et sécher sur un ligne deux bonnes heures.
Pendant ce temps préparez le sirop avec 1.5 l d’eau et le sucre de canne, ajoutez les épices.

Une fois le sucre totalement dissout dans l’eau incorporez les morceaux de pamplemousse et laissez confire à découvert, pendant au moins une heure et demie. La pulpe doit se laisser transpercer sans aucune résistance.

Si lorsque l’épicarpe est cuite le sirop manque d’épaisseur sortir les morceaux et poursuivre la cuisson à feu vif. Toutefois n’oubliez pas que le sirop chaud sera toujours plus liquide qu’une fois complètement refroidi.

Remettre les morceaux de pamplemousse dans le sirop ou bien les faire égoutter 24 heures sur une grille puis les mettre à sécher au soleil 2 à 3 jours. Au bout de 48 heures les rouler dans le sucre et finaliser le séchage le troisième jour.

Vous conserverez vos gourmandises en bocal de verre hermétique à l’abri de l’humidité.

Se déguste au dessert, au goûter ou pour accompagner un thé ou un café.

Nos voeux

Tue, 19 Jan 2021 17:12:52 GMT

Année 2021....

Très cher(e)s abonné(e)s,

En ces premiers jours de janvier , permettez nous de vous partager cette illustration et au travers d'elle une de nos croyances. A la Réunion, pour certains , et particulièrement les tamouls, l'éléphant la trompe en l'air est un porte bonheur précieux. Il symbolise la force et la puissance de pouvoir surmonter les obstacles de la vie.

Bien à vous