Alcool de canne, rhum et punch.....

Les producteurs de rhum n’existent pas ...!

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Ce post a pour but de tordre le coup à certaines contre-vérités les producteurs de rhum n’existent pas ! Eh, non, car le rhum est la résultante d’un alcool fort : L’ALCOOL DE CANNE ou EAU DE VIE DE CANNE A SUCRE. Ainsi il y a des DISTILLATEURS, auxquels les producteurs de canne à sucre vendent leur récolte. Un prochain post expliquera ce qu’est la canne à sucre et tous les bénéfices que l’on peut en tirer.

L’alcool de Canne obtenue par distillation du jus de canne fermenté, titre à la sortie de la colonne de distillation entre 90 et 84°. Coupé à l’eau de source pour être ramené à un titre d’alcool consommable par l’être humain, il devient du RHUM. C’est pourquoi il est impropre de parler de producteur de Rhum, et plus juste de parler de distillateur puis d’éleveur ou affineur de Rhum pour les établissements proposant à la vente des Rhums arrangés dignes de ce nom. Pour les autres : les rhums arrangés « faits minute » en introduisant quelques fruits frais dans une bouteille vide et recouvrant d’un mélange rhum / sirop souvent plus SIROP/rhum, et les proposant à la vente quelques semaines plus tard : liquoristes cela fera l’affaire ...


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Tout comme il y a les vins fabriqués dans les arrière-cuisines des maisons et les vins de vignerons, il y a le punch fait à partir de jus de fruits prêt à l’emploi sur un coin de table et le punch fabriqué à partir de fruits frais et lentement élevé dans des jarres de verre. Tout comme il y a le rhum arrangé fait à partir des épices et fruits séchés achetés lors de voyages ou aux détours d’étals, il y a le Rhum arrangé longuement maturé, filtré et de nouveau mis en macération avec des plantes fraiches pendant quelques années.

Il y a, donc, punch et punch comme il y a rhum arrangé et rhum arrangé.

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Pour revenir à notre production : nous sélectionnons nos alcools de canne directement à la distillerie et ramenons nos alcools à des titres entre 40 et 55 ° pour mener nos macérations, qui sont toutes menées à partir de Rhum Blanc.

Réaliser un Rhum arrangé à partir de rhum brun est une véritable hérésie selon nous.  Puisqu’un rhum brun est un rhum vieilli au minimum trois 3 ans en fut de chêne, donnant ainsi des notes aromatiques au rhum. Or, faire un rhum arrangé ou un punch c’estdévelopper dans l’alcool des saveurs aromatiques spécifiques à partir des ingrédients entrant dans la composition de ce dernier.  Donc il est très important que la base de macération soit neutre à moins de travailler des matières premières de qualité médiocre voir sans intérêt aromatique. Dans ce cas seulement on pourrait envisager l’emploi d’un rhum brun mais aucun intérêt de vouloir faire un rhum arrangé dans ces conditions. Attention aussi, à différencier Rhum brun, donc vieilli en fut de chêne, et rhum ambré. Le rhum ambré n’est qu’un rhum blanc de qualité médiocre additionné d’un caramel….

Revenons donc une nouvelle fois à notre production ;

Nos punchs comme nos rhums arrangés débutent tous de la même façon :

Macération de Fruits Frais ou plantes fraiches la première année. Objectif : Développer les arômes naturellement.
La deuxième année sera la finalisation des punchs par l’adjonction de jus de fruits frais et la maturation en bouteilles pendant les six derniers mois.
Les rhums arrangés quant à eux continueront à vieillir encore  2 autres années pour donner un produit aboutit et soigné. Un alcool ayant sa propre identité complétement détachée de celle du rhum.

Le ti punch n’est pas un punch pas plus qu’il ne désigne une petite dose de punch
Le ti punch est l’apéritif traditionnel des Antilles.


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Souvenir... Dans mon enfance, sur chaque table des établissements servant de l’alcool, « boutique chinois » ou « lolo » trônaient en son centre une bouteille de rhum blanc, une bouteille de sirop de canne, un pot de sucre de canne, quelques verres à rhum et des petites cuillères. Ainsi le client réalisait lui-même son dosage et choisissait d’adoucir ou pas ! Dans le cas d’un rhum bu sans sirop, on appelle cela un « coup de sec ». Donc chacun, choisissait d’adoucir sa dose de rhum avec du sirop ou de sucre et y lâchait une petite joue de citron verte fraichement tranchée et pressé entre les deux doigts.

Le Ti Punch c’est donc un rhum blanc, alcool titrant entre 49 et 55° pour les plus courant, additionnée d’une dose plus ou moins grande de sirop de canne, agrémentée d’une joue de citron vert. Mélange minute bu à température ambiante selon la coutume.


Vous n’avez pas ce qu’il faut pour vous faire un vrai ti punch ?
Pas de panique nous vous avons préparé le ti punch idéal :

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Le punch est quant à lui un cocktail traditionnel trouvant ses origines aux Indes britanniques. Boisson des colons anglais aux Indes, « punch » signifie en hindi « cinq ». Cinq éléments constituaient à l’origine cette boisson coloniale importées aux Antilles : épices, fruits, sucre, rhum et thé. Retrouvez, en bas de post une recette du punch des Origines. Le punch créole qui doit ses lettres de noblesse à la cuisine antillaise est un cocktail alliant rhum blanc, jus de fruits frais et sirop de canne. Le punch ne comprend qu’une variété de fruit ainsi, peut-on faire un punch avec le fruit de son choix. Mais attention ! un punch ne se boit pas après avoir été fait il faut le laisser reposer au minimum trois mois au frais et au noir. Des cocktails mariant plusieurs fruits différents avec une base immuable de jus d’orange et agrémentés d’épices sont eux appelés Planteur.

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D’autres encore sont appelés Pina Colada, cocktail brésilien mariant ananas, noix de Coco, rhum et Zeste de citron vert


Vous aimez le punch, mais n’avez pas le temps de le faire, ou alors vous vous laisserez tenter avant sa parfaite maturité. Nous avons les punchs maturés à souhait et délicieusement gourmands alors, c'est ici.


#Saveurs, Histoire et Paysages Créoles


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Publié le vendredi 26 mars 2021

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